„Weitau is(s)t anders“ REGIONAL – SAISONAL - NACHHALTIG
Bei einem „Dinner der besonderen Art“ wurden unsere Gäste mit einem Menü aus regionalen, saisonalen und schuleigenen Produkten verwöhnt. Gekocht und serviert wurde bei „Weitau is(s)t anders“ von unserem dritten Jahrgang der Fachrichtungen ländliches Betriebs- und Haushaltsmanagement & Pferdewirtschaft.
Zwischen den Gängen stellten sechs Organisationen aus der Region ihre Philosophien und Geschäftsideen vor.
Vielen Dank an:
- Fischzucht Leonhard Trixl
- Initiative Urkorn
- Tiroler Bäuerinnenorganisation
- Tiroler Gemüsekiste
- Weitauer Bauernladl
- Zua Woog – unverpackt & regional
Die Besonderheiten zum Nachkochen:
Käsebällchen auf Kohlrabicarpaccio:
1 Kohlrabi für ca. 7 Pers.
Dressing:
4 TL Senf
6 TL Salz
8 TL Honig
¼ l Sauerrahm flüssig
0,8 l Rapsöl
0,20 l Balsamicoessig weiß
0,40 l Apfelsaft
Käsebällchen: 21 Stück
20 dag geriebenen Bergkäse
1 Ei
2EL Schlagobers flüssig
2 dag Maizena
Salz und Pfeffer
Fett zum Frittieren
Rosa Pfefferkörner
Kohlrabi mit der Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden, überlappend auf die vorbereiteten Teller legen, in die Mitte gewaschenen Vogerlsalat setzen
Dressing vorbereiten – Kohlrabischeiben leicht beträufeln
Für die Käsebällchen Käse fein reiben, mit den restlichen Zutaten verkneten, Bällchen formen, kurz vor dem Essen im heißen Fett herausbacken, sofort anrichten und garnieren
Bärlauchcremsüppchen:
1 Zwiebel
Öl/ etwas Butter
½ Stangen Lauch weiß
1/3 Sellerieknolle
1 mittlere Kartoffel
1 l Gemüsesuppe , ¼ l Milch
20 dag Bärlauch, Bärlauchpesto
1/8 l Süßrahm, Weißwein, Salz, Pfeffer
Gemüsesuppe zustellen!
Zwiebel grob hacken, Lauch ringelig schneiden, Kartoffeln und Sellerie würfeln, anrösten, aufgießen, grob gehackten Bärlauch dazu geben, pürieren, legieren, abschmecken
Brandteigprinzesskartoffeln 45 Stk.
Kartoffelteig:
30 dag mehlige Kartoffeln
2,5 dag Butter
1 Dotter, Salz, Muskat
Brandteig:
1/8 l Milch
5 dag Butter
7,5 dag Mehl glatt
1 Ei
Kartoffelteig und Brandteig bereiten, mischen, auf ein Butterpapier kleine Häufchen spritzen, bei 180 Grad 15 Minuten goldgelb backen
Kürbiskernkrokantparfait: 10 Pers.
Krokant:
8 dag Zucker
10 dag Kürbiskerne
Parfait:
2 Eier
1 Dotter
7 dag Staubzucker
2 EL Kürbiskernöl
0,5 l Schlagobers
Fruchtmus
Himbeeren, Gelierzucker
Kürbiskerne trocken anrösten, Zucker dazu karamellisieren, auf ein beöltes Blech geben und auskühlen
Krokant reiben
Parfait herstellen, Krokant untermischen, in mit einer Frischhaltefolie ausgelegte kleine Terrinen geben
Mind. über Nacht einfrieren
